Insíonn dlí imtharraingthe uilíoch Newton' s dúinn go gcaithfear rudaí a dhéanamh níos measa. Déanta na fírinne, ní amháin go mbíonn tionchar ag an dlí seo ar chobhsaíocht agus ar fhionraí cáithníní táirgí dí bainne, ach bíonn tionchar aige freisin ar an dearcadh atá ag tomhaltóirí agus iad ag stealladh na dí bainne i ngloine. An féidir leis na breiseáin a mhúsclaíonn spéis an tomhaltóra mar phróitéin, chailciam, mianraí agus gráinníní torthaí a bheith scaipthe go haonfhoirmeach? An féidir le bainne seacláide blas agus dath seacláide a choinneáil? An féidir na cothaithigh a gealladh ar phacáistiú an táirge a bheith i ngach greim?
Más mian leat dí bainne a fhoirmiú a úsáideann cuid de phróitéin plandaí nó gach ceann de, tá go leor dúshlán ann féin. Is féidir le roinnt pónairí, cnónna nó gráin uigeacht mhíthaitneamhach a chruthú. Tá cion snáithín ró-ard nó íogaireacht ard teasa ag cuid acu.
Tagraíonn cobhsaíocht d’aonfhoirmeacht amhairc an táirge agus don dáileadh aonfhoirmeach iarbhír. Is fadhb í scaradh saille go minic i ndeochanna bainne. Is minic go mbíonn athruithe ceimiceacha mar thoradh ar chóireáil teasa, a théann i bhfeidhm ar bhlas, dath, luach cothaithe agus seasmhacht
Tagraíonn fionraí don mhéid a fhanann comhábhair dothuaslagtha (lena n-áirítear próitéiní) measctha go hiomlán sa leacht - ag cinntiú go ndéantar na cáithníní a dháileadh go cothrom sa phacáistiú le linn an phróisis táirgthe agus le linn seilfré an táirge. Caithfear é seo a bhaint amach le cabhair ó fhórsaí seachtracha, agus is é an gníomhaire fionraí an fórsa seachtrach a úsáideann an foirmleoir chun cur i gcoinne dhlí na himtharraingthe uilíche. Chomh maith le croitheadh láimhe leanúnach, is féidir hidreaclórach a úsáid chun na críche seo. Quot GG; Hydrocolloid" (hydrocolloid) -an focal" Hydro" seasann uisce," colloid" ciallaíonn geilitíneach. Mar a thugann an t-ainm le tuiscint, úsáideann hidreaclórach cumas ceangailteach uisce chun cobhsaíocht a bhaint amach
Agus comhábhar á roghnú chun cobhsaíocht agus fionraí a fheabhsú, is gá go leor fachtóirí a mheas. Is ealaín agus eolaíocht é seo. Tá ról tábhachtach ag comhábhair hidreaclórach i rialáil airíonna reolaíochta deochanna. De ghnáth díorthaítear iad ó thalamh, farraige nó miocrorgánaigh, agus is é a bpríomhról gníomhú mar ghníomhaire ramhraithe nó mar ghníomhaire glóthaithe chun cobhsaíocht an chórais scaipthe a fheabhsú.
♦ Ábhar iomlán próitéine
♦ Cineál próitéine a úsáidtear (próitéin bhainne nó próitéin glasraí)
♦ Comhábhair bhreise: breiseáin, vitimíní, tarsainn, milseoirí
♦ Luach pH an táirge (neodrach nó aigéadach)
♦ An bhfuil cóireáil teasa nó pasteurú i gceist leis?
♦ Cibé an dteastaíonn foirmle siúcra íseal nó saille íseal uait
Ag an gcéim seo, caithfear an uigeacht riachtanach a mheas freisin. I dtáirgí déiríochta, tá an uigeacht is fearr uachtar, le mothú maith béil. Mar sin féin, tá éagsúlacht mhór sna roghanna maidir le iógart óil, ó tanaí go tiubh. Teastaíonn cóireáil speisialta ó bhreiseáin uathúla mar eithne cnó cócó, cáithníní torthaí, liathróidí péarla tapioca agus púdar cócó, agus d’fhéadfadh go mbeadh cóireáil teasa ag pH íseal ina constaic freisin. Go hachomair, is gá go leor fachtóirí a mheas agus gníomhaire fionraíochta á roghnú.
Prionsabal oibre gníomhaire agus cobhsaitheoir a chur ar fionraí
Is comhábhar de bhunús nádúrtha é guma Gellan, a tháirgtear trí choipeadh cothaithigh íon Pseudomonas elodea. Féadann úsáid an choipeadh iontaofacht an tsoláthair agus comhsheasmhacht na cáilíochta a chinntiú, agus tá a chomhdhéanamh mar an gcéanna leis na miocrorgánaigh a fhoirmítear go nádúrtha sa ghléasra lile uisce.
Tar éis fuaraithe, is féidir le guma gellan líonra glóthach sreabhach a fhoirmiú le caidrimh monovalent agus divalent (cosúil le cailciam) chun ról a imirt. Is tuaslagán é an gliú sreabhach seo le struchtúr glóthach lag, agus caithfear strus áirithe a chur i bhfeidhm ar shreabhadh. Is féidir leis an gcóras seo éifeacht fionraí cáithníní an-mhaith a sholáthar. Chomh fada agus a bhíonn an strus de bharr domhantarraingthe ar na cáithníní níos lú ná an strus toraidh, is féidir leis an bhfionraí fanacht seasmhach. (Fionnachtain iontach eile ar Newton!) Is féidir leis an sreabhán an-pseudoplastic seo fionraí éifeachtach agus slaodacht íseal a sholáthar ag rátaí arda lomadh, agus ar an gcaoi sin slaodacht íseal a bhaint amach tar éis an inlet. Is é guma Gellan an t-aon hidreaclórach leis an maoin seo, mar sin is minic a úsáidtear é i dtáirgí déiríochta blaistithe agus i ndeochanna próitéine glasraí a bhfuil pH neodrach acu.
Tar éis é a shocrú, is féidir glóthach sreabhach réidh agus furasta a shruthlú trí an guma bog gellan a mhúscailt go réidh. Taispeánann sé seo gur féidir oibríochtaí caighdeánacha líonta a úsáid chun gliú sreabhach a fhoirmiú. Is féidir le guma Gellan a bheith éifeachtach fós ag tiúchan an-íseal gan dul i bhfeidhm ar a blas féin. Is féidir go leor cineálacha guma gellan a scaipeadh ag teochtaí difriúla, bídís cuisnithe nó téite go 85 céim Celsius. I iógart óil gnáth-theocht, is féidir le guma gellan cobhsaíocht agus blas a sholáthar freisin. Cruthaíonn sé glóthach sreabhach sa tuaslagán uiscí chun próitéin a chur ar fionraí, laghdaíonn sé scaradh uisce, agus idirghníomhaíonn sé le cáiséin chun an líonra próitéine a fheabhsú agus a chobhsú. Is féidir é a chomhcheangal le cobhsaitheoir eile (peictin den chuid is mó).
Is comhábhar eile é peictin a úsáidtear go forleathan i dtáirgí déiríochta aigéadacha agus deochanna plandaí-bhunaithe, mar shampla iógart óil agus meascáin sú bainne, chomh maith le deochanna meadhg aigéadacha agus bainne soighe. Déantar peictin as craiceann citris. Cuidíonn an comhábhar seo a chomhlíonann lipéad le lactoprotein a chobhsú agus cuireann sé blas chun cinn. I dtáirgí a úsáideann milseoirí saorga, is féidir le peictin tréithe blas taitneamhach a thabhairt.
Nuair a dhéantar cóireáil teasa ar dheoch próitéine i dtimpeallacht íseal pH, bíonn claonadh ag an bpróitéin comhiomlánú, ceirtleáin a fhoirmiú agus doirteal go bun an choimeádáin, rud a fhágann go mbíonn an dí éagobhsaí agus a chuireann isteach ar an gcuma agus an mothú. Ceanglaíonn peictin le próitéiní atá luchtaithe go dearfach. Idirghníomhaíonn peictin luchtaithe go diúltach le móilíní cáiséin trí iain chailciam, ag cosc deascadh agus scaradh meadhg. Is féidir le peictin eibleacht leictreastatach a úsáid chun móilíní cáiséin a chobhsú, fiú le linn cóireála teasa. Cuidíonn sé seo le seilfré an dí a leathnú, agus níl sé éasca deascadh a dhéanamh. Is féidir le peictin struchtúr líonra a fhoirmiú i ndeochanna chun cobhsaíocht na ndeochanna coipthe le seilfré ghearr a fheabhsú. Nuair a bhíonn an luach pH sa raon 3.8 ~ 4.2, is é an éifeacht cobhsaíochta is fearr.
Comhábhar cruthaithe eile de bhunús nádúrtha is ea carraigínín. Díorthaítear Carrageenan ó speiceas algaí dearga ar a dtugtar Vallantaxel agus úsáideadh é mar ghníomhaire glóthaithe do tháirgí déiríochta neodracha pH leis na céadta bliain. Tá feidhmeanna éagsúla aige freisin a chabhraíonn le líon na gcomhábhar san fhoirmle a laghdú, lena n-áirítear fionraí, cobhsaíocht próitéine, béal béil, mothú tiubh agus cobhsaíocht eiblithe a fheabhsú, agus tá ilfheidhmeanna comhtháite. Ina theannta sin, féadann sé srathú eibleachta a chosc le linn na seilfré, lena n-áirítear bainne cnó cócó atá deacair a chobhsú